Besinlerin Kan Şekerine Etkisi


1920’lerde insulin bulunana kadar, çeşitli diyet önerileri kan şekerinin artışını önleyen bir araç olarak görülmüştür. Günümüzde, medikal tedavi seçenekleri artmış olmakla birlikte uygun besin seçiminin diyabetin tedavisinde bir kilometre taşı olarak kaldığı herkes tarafından bilinmektedir. Kan şekeri düzeyini belirleyen temel besin öğesi karbonhidratlardır. Günlük gereksinim düzeylerinin üzerinde tüketilen karbonhidrat miktarı kan şekerinin yükselmesinden sorumludur.

Kan glukozunun asıl kaynağı, karbonhidrat adı verilen besin öğesidir. Karbonhidrat içeren besinler şeker (toz şeker, kesme şeker), şekerli besinler (bal, reçel, pekmez, marmelat, şekerli meyve suyu, meşrubatlar, çikolata, dondurma, tatlılar, şekerli kurabiyeler, bisküviler v.b), un ve undan yapılan besinler (ekmek, makarna, erişte, tarhana, yufka v.b), prinç, kurubaklagiller, nişastalı sebzeler (patates, bezelye, bakla v.b), meyveler, süt ve yoğurt olarak bilinir. Karbonhidrat içeren besinlerin kan şekeri düzeyine etkileri farklıdır. Bu nedenle karbonhidratlar kan şekerini hızla yükselten karbonhidratlar yani basit karbonhidratlar ve kan şekerini yavaş ve geç yükselten karbonhidratlar yani kompleks karbonhidratlar olarak iki gruba ayrılır. Vücudun gereksinimi olan karbonhidrat miktarının kompleks karbonhidratlardan sağlanması kan glukoz düzeyinin kontrolünün sağlanmasında son derece önemlidir.

Basit karbonhidratlar
a- Şeker: Bir kişi şeker yediği zaman kana şeker (glukoz) göndermiş olur ve yenilen miktara göre kan glukoz düzeyinde hızlı bir yükselme meydana gelir. Doğruyu söylemek gerekirse bu sadece düşük kan şekeri yani hipoglisemi tedavisinde etkili bir yoldur.
Glukoz alımından sonra kan şekerinin hızla yükselmesi, glukozun midede sindirime uğramamasından ve ince barsaktan hızlı bir şekilde kana geçmesinden kaynaklanmaktadır. Bununla birlikte, aynı durum hızlıca glukoza parçalanan tüm karbonhidrat içerikli besinler için de geçerlidir.
b- Nişastalı Besinler: Çok sayıda nişastalı besin (ekmek, patates, pirinç, makarna gibi) kan glukozu üzerine hızlı etki eden karbonhidrat sınıfına girer. Nişastalı besinler haşlandığında, püre haline getirildiğinde veya fazla pişirildiğinde besin içindeki karbonhidratların sindirimi ve emilimi için gerekli zaman azalmakta ve kana daha çabuk şeker geçmektedir. Karbonhidrat içeren besinlerin pişirilme şekilleri de önemlidir, fazla pişirme nişastanın glukoza hızlı bir biçimde parçalanmasına ve kan şekerinin daha çabuk ve hızlı bir şekilde yükselmesine neden olmaktadır.

Kompleks Karbonhidratlar
Diğer yandan, karbonhidrat içeren bazı besinler kan glukozunda daha yavaş ve daha küçük artışlara neden olur. Bu karbonhidrat türüne yukarıda da belirtildiği gibi kompleks karbonhidrat denir. Bunlar; (1) baklagiller: bezelye, mercimek ve kuru fasulye (2) bazı ekmekler: kepekli ekmek ve tam tanelerin yüksek oranda bulunduğu ekmekler (çavdar ekmeği vb.) (3) tam taneli tahıl ürünleri (kahvaltıda yenilen gevrek ürünler: mısır gevreği gibi)
Bu tür besinlerin en önemli özelliği yalnızca bir kısmının ince barsakta glukoza parçalanıyor olmasıdır. Parçalanmayan karbonhidratlar kalın barsağa geçer ve vücut tarafından fermantasyon adı verilen tamamen farklı bir işleme maruz kalır. Sonuç olarak kompleks karbonhidratların tamamı glukoza dönüşmez.
Bu karbonhidrat türü diyabetli kişiler için en uygun olanıdır. Geçmişte karbonhidrat içeren besinler ile ilgili yapılan tavsiyeler esas olarak tüketilen karbonhidrat miktarının önemini vurgulamaktaydı. Ancak günümüzde yapılan önerilerde karbonhidratın sağlandığı kaynak kadar tüketilen miktarının da kan şekeri kontrolü açısından önemli olduğu vurgulanmaktadır.

Glisemik İndeks
Karbonhidrat içeren besinlerin kan glukoz düzeyinde yapacağı yükselmenin boyutlarının belirlenmesinde besinin glisemik indeksinin saptanması yararlı bir yöntemdir. Glisemik indeks, beyaz ekmek yenildikten veya aynı miktarda karbonhidrat içeren bir glukoz içeceği alındıktan sonra kan glukoz artışının boyutlarını temel almaktadır. Diğer bir ifade ile 50 gram karbonhidrat içeren bir besinin kan şekeri üzerindeki etkisini belirler.
Düşük glisemik indeksli besinlerin seçimi tokluk kan şekerinin kontrolünü sağlarken yüksek glisemik indeksli besin seçimi tokluk kan şekerinin yükselmesine neden olabilmektedir.Yüksek glisemik indeksli besinlerin tüketilmemesi gerektiğine dair bir öneri bulunmazken, tercih edilen düşük glisemik indeksli besinlerin tüketilmesidir.
Daha düşük glisemik indekse sahip olan besinlerin genellikle daha iyi besin seçeneği olduğu düşünülse de, glisemik indeksin besin seçiminde dikkat edilmesi gereken tek belirleyici faktör olmadığı vurgulanmaktadır. Doğruyu söylemek gerekirse, göreceli olarak daha düşük glisemik indekse sahip bazı besinlerin iyi bir besin seçimi olmadığı da düşünülür. Buna örnek olarak yağ içeriği yüksek olan ve şeker içeren dondurma verilebilir.
İster çoklu insülin injeksiyonu ile ister insulin pompası ile yapılsın yoğun insulin tedavisi alan diyabetli kişiler için karbonhidrat sayımı primer beslenme yaklaşımı olarak önerilmektedir. Karbonhidrat sayımı yaparken besinin glisemik indeksini de göz önüne almak faydalı olabilir.
Diyetteki karbonhidratların hem içeriği hem de miktarı bir besinin glisemik etkisini etkilemektedir. Ayrıca, son yıllarda karbonhidrat içeren besinlerin öğünlerde tüketilen porsiyonlarının kan şekeri üzerindeki etkilerini karşılaştırmak için "glisemik yük" kavramı ileri sürülmüştür. Bir besinin glisemik indeksi yüksek olsa bile tüketilen miktarı az olduğunda glisemik yükü düşük olabilmektedir. Örneğin havuç glisemik indeksi yüksek bir besindir ancak glisemik indeks kavramı 50 gram karbonhidrat içeren besinin kan şekeri üzerindeki etkisini gösterir. Oysa ki 50 gram karbonhidrat içeren 6 orta boy havuç bir seferde yenilen miktar değildir ve 8 gram karbonhidrat içeren 1 orta boy havuçun tüketilmesi sonucunda oluşan glisemik yük düşüktür. Glisemik yük kavramı karbonhidrat içeren bir besinin yenilen miktarının kan şekerine etkisini göstermek amacı ile kullanılmaktadır. Bu nedenle bir besinin glisemik indeksinin dışında o besinin glisemik yükünün belirlenmesi son derece önemlidir. Genel olarak lif içeriği yüksek olan besinlerin glisemik indeksi ve glisemik yükü düşüktür. Dondurmanın glisemik indeksi düşük olmakla birlikte fazla miktarlarda tüketildiğinde glisemik yükü artar.
Düşük glisemik indeksli besin seçiminin tercih edilmesi ile hem diyabeti olanlarda daha iyi bir kan glukoz takibi sağlamakta, hemde diyabete giden yolda oluşan reaktif hipoglisemi ve bozulmuş glikoz toleransının tedavisinde ve ayrıca diyabetin önlenmesinde etkili olmaktadır.

Lif
Bazı besinlerin diğerlerine göre neden daha düşük glisemik indekse sahip olduğunu gösteren kanıtlar vardır. Bu nedenlerden birisi besinin lif içeriğidir. Besinin lif içeriği arttıkça glisemik indeksi azalır.
Tam taneli tahıllar gibi tane yapısının bozulmadığı durumlarda besin glukoza parçalanmamak için direnç gösterir, kalın barsağa geçer ve orada fermente olur. Ayrıca, yüksek lif içerikli besinler (özellikle liflerin çözünür şeklinde olması durumunda) daha düşük glisemik indekse sahiptir.

Fruktoz
Meyvelerin glisemik indeksi farklıdır. Bu kısmen meyve yapısının sağlam kalma ölçüsüyle açıklanabilir. Örneğin tüm bir elma, elma suyuna göre daha düşük bir glisemik indekse sahiptir. Ayrıca meyvelerin şeker içeriklerinde de değişkenlik vardır. Genel olarak glukoz içeren meyveler (örneğin üzüm) fruktoz ve glukoz kombinasyonu içeren meyvelere göre daha yüksek glisemik indekse sahiptir. Fruktoz vücut tarafından glukozdan farklı bir yol ile kullanılır ve kan şekerinde benzer bir yükselme oluşmaz.

Uzun Dönemli Etkileri
Öğünün glisemik indeks ve lif içeriği yemek sonrası kan glukozunu etkileyen önemli göstergeler olmakla kalmaz ayrıca genel anlamda glisemik kontrolü de etkilerler. Diyabetli kişiler düşük glisemik indeksli liften zengin bir beslenme tarzı ile HbA1c (uzun dönem kan glukoz kontrol ölçümü) düzeylerinde azalma sağlayabilirler.
Ayrıca, beslenme tarzındaki diğer özelliklerin de kan glukoz kontrolünde uzun dönemli etkisi olabilmektedir. Bu açıdan kısmi önemi olan diyetin enerji yoğunluğudur. Enerji yoğunluğu fazla olan diyetler besinin alınan miktarına bağlı olarak fazla kalori verecektir. Eğer bu yüksek kalori alımı ile birlikte aşırı fiziksel aktivite olmaz ise o zaman bu tür beslenme tarzı ağırlık artışına neden olur.
Aşırı vücut yağı insulin etkisine duyarsızlıkla bağlantılıdır. İnsülin duyarsızlığı ise kan glukoz düzeylerinin artışına neden olur. Daha doğrusu bu olaylar zinciri tip 2 diyabet gelişimine katkıda bulunur, kan glukoz düzeylerini yükseltir (hiperglisemi), ve ayrıca tip 1 diyabet tedavisini zorlaştırır.

Seçenekler
Düşük glisemik indekse sahip olsa bile diyabetli bireylerin fazla yağlı yiyeceklerden ve şekerden zengin yiyeceklerden sakınması gerekir. Diğer yandan liften zengin, düşük glisemik indeksli, tercihen tüm (parçalanmamış) meyve ve sebzeler daha az enerji verir ve doygunluk sağlarlar. Böyle besinlerin tüketilmesi teşvik edilmelidir.
Diyabetli kişiler için en iyi besin seçenekleri belirlenirken kan basıncı ve kan kolesterolü gibi diğer faktörler de göz önünde tutulmalıdır. Kan glukozu üzerine olumlu etkilerinden dolayı tercih edilen besinler genellikle bu açıdan da uygundur. Ayrıca bu tür beslenme, tüm diyabetli kişiler ve aileleri dışında obez kişiler, diyabet ve kalp damar hastalıkları açısından yüksek riski bulunanlar için de sağlıklıdır.

Glisemik yük
Kavramı, karbonhidrat içeren bir besinin yenilen miktarının kan şekerine etkisini göstermek amacı ile kullanılmaktadır. Bu nedenle bir besinin glisemik indeksinin dışında o besinin glisemik yükünün belirlenmesi son derece önemlidir. Genel olarak lif içeriği yüksek olan besinlerin glisemik indeksi ve glisemik yükü düşüktür

Düşük glisemik indeksli besinlerin tercih edilmesi ile hem diyabeti olanlarda daha iyi bir kan glukoz takibi sağlanmakta, hem de diyabete giden yolda oluşan reaktif hipoglisemi ve bozulmuş glikoz toleransının tedavisinde etkili olmaktadır